Visfileren en de ethiek erachter

Door Joost van Altena

Soms een gevoelig onderwerp; het meenemen van een gevangen vis. Er zijn hier veel meningen en inzichten over. Toch wil ik de kunst van het vis fileren in dit artikel uitleggen en hoe ik tegen catch & release aankijk. Allereerst is mijn opvatting dat er niets mis is met zo nu en dan een vis mee te nemen. Het belangrijkste vind ik dat de afweging en de manier van respect waarmee je het doet ontzettend belangrijk.

Zo is de afweging van welke vis je meeneemt, best belangrijk. Een paairijpe vis kun je beter laten zwemmen evenals een vrouwtje vol met kuit, zij zullen immers voor het nageslacht zorgen en de visstand op peil houden. Weet hoe het ervoor staat met de visstand op het water waar je vist. Werd er vroeger nog veel gevist voor de pan omdat het in die tijd een noodzaak kon zijn, zo heb je nu dat niet meer, maar kan het een enorme culinaire verrijking zijn om de daadwerkelijke smaak van een vis zijn te ervaren.

Belangrijke vissen voor het behoud van de stam moet je gewoon terugzetten.

Het meest duidelijke en mooiste voorbeeld hierin is de Atlantische zalm. Iedereen heeft weleens een filet of gerookte zalm gehaald in de supermarkt, bij de viswinkel of op de markt. Dit zijn allemaal gekweekte zalmen die hoofdzakelijk uit Noorwegen komen en ook wel uit Schotland of Ierland. De smaak en het uiterlijk van de kweekzalm lijkt in de verste verte niet op van de wilde. Dikke vetlijnen ‘sieren’ de filets, want ja, vet is gewicht dus geld in die branche.

De zalmen zijn zo genetisch gemanipuleerd dat de kop en de staart klein blijven en dus ertussen meer visvlees kan, waardoor het rendement hoger wordt. Veel mensen kennen de smaak van de wilde zalm niet, wat best jammer is omdat ze een stukje smaakleer missen. Dus wat is er mis mee als je een gevangen, wilde zalm respectvol en snel een tik geeft waarna je deze in je omgeving kan delen en mensen iets unieks kan leren proeven die er voor openstaan en het waarderen?

Kansloze zalmsoort. Bomvol met ingredienten om zo snel mogelijk te groeien zonder ziektes te krijgen.
Het gevolg is een snel overlijdende vis, een bijzonder zwakke vissoort, die wel allemaal als luxe zalm gepresenteerd krijgen.

In mijn ogen draait het om de motivatie waarom je een vis meeneemt en nogmaals het respect waarmee je de vis uit zijn element meeneemt. Zo heb ik ervaren in Panama dat een middag vissen met de locals voor hun vis opleverde waarvan ze een hele week konden eten met de familie, zij weten die balans in de natuur te bewaren en vissen op een sobere manier die de visstand aldaar geen schade aanricht, in tegenstelling tot hoe die varende fabrieken dat doen.

Soms zijn dingen heel dubbel, want als je de afweging van een meegenomen visje tegenover die van een visje uit de supermarkt neemt, dan weet je dat die uit de supermarkt uit de Hydrocultuur komt of zogenaamd duurzaam gevangen is, wat voor veel mensen een trigger is, maar waarvan ze niet weten wat het precies inhoudt. Ik ben van mening dat het visje wat je meeneemt beter voor de balans in de natuur is, omdat je dat zelf kan sturen en overwegen. Afijn, zo heeft ieder zijn of haar kijk erop en ik wil de mijne met jullie delen. Wat ik ook wil delen is de kunst van het fileren, en weer het respect wat daaraan verbonden is waardoor je bewust ermee omgaat en het tien keer lekkerder zal smaken.

Nu heb ik het geluk chef-kok te zijn geweest en menig visje voor mijn werk gefileerd te hebben, hierdoor krijg je er handigheid in en weet je het visvlees goed te benutten. Ik zal eerst stap voor stap het fileren uitleggen met behulp van foto’s en als afsluiting een stukje Japanse filetleer met uitleg waarom zij de filet van een vis in meerdere technische delen zien.

Materiaal
Zorg ervoor dat je een flexibel en vlijmscherp fileermes hebt, een ruime snijplank, een scherpe schaar en een gratentang.

Voorbereiding
Zorg ervoor dat de organen zijn verwijderd, dit doe je door de vis vanaf de aars in te snijden naar de kop toe.

Stap 1
Leg de vis met de rugkant naar je toe. Snij de vis in achter zijn borstvin en maak met een egale snijbeweging een snede langs de kieuwdeksel tot bovenop zijn kop. Lukt het niet om in een keer de diepte te bereiken tot de graat, maak dan de beweging opnieuw, alleen let erop dat de beweging egaal is, anders krijg je een kartelmotief in de filet.

Nu zoek je de middenlijn van de rug op en snij je de vis precies langs de ruggengraat vanaf de kop naar de staart toe.

Stap 2
Ben je op hoogte van de vetvin? Dan steek je de punt van het mes voorzichtig door de filet heen naar de andere kant.

Probeer met het mes de graat te voelen en snij naar de staart toe waardoor het achterste gedeelte los komt.

Nu begin je weer bij de kop en snij je met soepele bewegingen over de zijgraten heen naar de buikwand toe, hierdoor komt de filet los en hoef je alleen nog maar het gedeelte bij de kop door te snijden.

Stap 3
Leg de losse filet op een ruim bord of plank en draai deze om met de buik en huid kant naar je toe. Deze kant is moeilijker omdat je iets minder grip zult hebben, dus betekent het ook dat je hier de tijd voor moet nemen. Snij de vis weer achter zijn borstvin in en maak een soepele beweging naar de kop toe.

Nu draai je de vis met de rugkant naar je toe en snij je de vetvin en rugvin eraf.

Draai de vis om met de buikkant naar je toe. Zet de punt van het mes met de snijkant naar de staart toe onder de graat, op hoogte van de (verwijderde) vetvin.

Snij nu naar de staart toe, maar zorg ervoor dat het snijvlak contact met de graat houdt. Draai de vis met de kop naar links toe en snij zo naar de kop toe. Zo kun je hem bij de kop lossnijden en heb je 2 filets.

Stap 4
Nu is het zorg om de filets netjes af te werken en de laatste graten te verwijderen. Leg de filet met de huidkant onder en de buikkant naar je toe. Je ziet vanzelf waar de zijgraten lopen van de buikwand. Snij de graten voorzichtig weg zoals op de foto te zien is en verwijder tevens het overtollige (witte) vet.

Stap 5
De afwerking. Voel met je vingertoppen langs de zijlijn van waar de graat heeft gelopen om op die manier erachter te komen of er nog zijgraten inzitten. Deze verwijder je met een gratentang/pincet, maar je kan er ook een tang met platte kop voor nemen. De graten verwijder je door ze schuin naar de kop toe eruit te trekken.

Japanse kijk op een visfilet

Japanners zijn specialisten op het gebied van fileren en het bereiden van vis. Juist door de sushi-, sashimi- en teppanyakibereidingen hebben zij een eigen kijk op de visfilet omdat niet elk deel van de filet voor bepaalde bereidingen geschikt zijn. Zij delen de filet in zoals wij dat doen met runderen en varkens. Zo heb je het staartstuk wat mager is en erg dun, hierdoor is deze erg geschikt voor het (roer) bakken. Voor de sashimi gebruiken zij het dikke ruggedeelte welke je misschien kent met de aanduiding ‘loin’ (lende). Bij de bereiding van sushi willen zij graag dat de vis wat vetter is en halen zij dat van het buikgedeelte weg. Leuk om ook eens op deze manier erna te kijken dacht ik zo.

Groet en succes met de bereiding van een heerlijk visje!

Joost

- terug -