Pjotr's Wijnkelder (deel 3)

door PjotrPeter

Het ruiken is heel belangrijk. Het klinkt gek, maar wij proeven met onze neus - en ga nu niet de wijn door je neus drinken... In onze mondholte zitten maar 4 basissmaken die wij kunnen onderscheiden, namelijk zoet, zuur, zout, en bitter. Hierover meer in het stukje over het proeven met de mond.

Alle andere nuances onderscheiden wij met onze neus, door te ruiken en/of door de directe verbinding tussen neus en mondholte. Door goed aan de wijn te snuffelen, valt er gigantisch veel te leren en te ervaren; ruikt de wijn warm, zwoel, fris, fruitig, heeft de wijn wel dat wat wijn echt maakt? Dus niet zoals heel goedkope wijnen die men bijvoorbeeld met behulp van de suikerpot wat zachter maakt. Soms ruikt een wijn muf, naar biergist, zweetsokken, kool of azijn. Dit zijn geen goede zaken en de wijn is dus niet oké. Echter, een wijn die naar champignons ruikt bijvoorbeeld, dit is een geur die men vaak besnuffelt bij belegen, wat oudere wijn, dan is dit geen verkeerde geur!

Goedkope witte wijn bevat nogal eens zwavel. Dit is overigens niet schadelijk, zwavel is een conserveringsmiddel mits uiteraard in kleine hoeveelheid toegepast, maar alles waar te voor staat, is niet goed, behalve tevreden dan. Heeft de wijn teveel zwavel en men ruikt, dan prikkelt dat in de neus en mijn krijgt kuchneigingen als men inhaleert. Een goede en simpele techniek om te leren ruiken aan wijn, is je af te vragen waar de geur je aan doet denken, bijvoorbeeld aan bloemen, peper, truffel, misschien leer etc. etc. Dit helpt je ook te onthouden en de wijn weer terug te halen in je hoofd.

Doorgaans zijn de eenvoudige wijnen minder boeketrijk dan de hogere wijnen, die soms zo erg boeketrijk zijn dat je je wel eens kan afvragen of die wijn wel te drinken is. Een Bordeaux bijvoorbeeld ruikt vaak wat bescheiden, zelfs hoge wijnen uit de Bordeaux in hun jonge jaren zijn heel bescheiden in hun boeket. Een Bourgogne kan je in geur al tegemoet stuiven, maar bedenk ook dat een simpele tafelwijn zijn charme kan hebben. Goed ruiken is dus van groot belang en daarom steekt elke wijnliefhebber graag z’n neus diep in het glas.

Wals de wijn in het glas rond, want als de wijn even in het glas staat vervliegt het bovenste laagje boeketstoffen. Door te walsen komt weer een nieuw laagje op de wijn. Dit walsen kan men simpel doen door het glas bij de steel te nemen en op de tafel laten staan en dan heen en weer bewegen.

Is men niet bang dat het over de rand gaat - daarom ook maar maximaal tot eenderde vullen - dan kan men het walsen gewoon uit de losse hand doen. Pak het glas bij de steel vast, dit is onder andere omdat men beter neutraal kan ruiken, want ook je hand heeft geurtjes. Neem maar de zeep waar je net je handen mee heb gewassen. Echter ook de geuren van roken, parfum enzovoorts, beïnvloeden de geur.

Nu hebben jullie een idee wat snuffelen aan de wijn je aan geuren en smaken kan brengen en waarom het zo belangrijk is. Neem maar eens een hap lekker eten met je neus dicht en dan met open neus, je zult een enorm groot verschil merken.

Na het neusgebeuren en de oogjes weten te gebruiken om wijn een beetje te beoordelen, nu dan de mond. Echter… vergeet nooit dat wat en hoe de terminologie ook is, je eigen smaak is het belangrijkste. Dus wel of niet lekker: vind hem te zoet, vind hem te zwaar, vind hem te licht, enzovoorts.

Na al dat kijken en ruiken, nu eindelijk het moment waarop een slok genomen kan worden. Er kunnen 4 smaken worden waargenomen: zoet, zuur, zout en bitter. Een klein probleempje hierbij is dat de diverse smaakpapillen op verschillende plaatsen in de mond aanwezig zijn. Om een redelijke hoeveelheid kennis over de smaak van de wijn te weten te komen, moet men dus de wijn al deze papillen laten passeren, dus door de gehele mondholte laten gaan.

Dit kan op verschillende mannieren, spoelend, soppend en nog wat opties, maar dat gaat te ver. We hebben het over een item wat gewoon lekker gevonden moet worden en ik beschrijf gewoon wat richtlijntjes om misschien nog wat meer van te kunnen genieten.

Met de slok wijn in de mond haalt men wat lucht naar binnen en men laat de wijn al spoelend door de mond gaan. Hiermee waaiert de wijn als het ware uit en komt in aanraking met al de genoemde papillen (smaakcentra). Met een beetje oefening gaat het vanzelf en je zult merken dat er een wereld voor je opengaat aan smaakvariëteit in zo’n slok wijn.

Neem als oefening een gewone slok water en denk aan zout, zoet, zuur en bitter. Slurp wat lucht naar binnen en laat het door de mond waaieren. Je zult zelfs met dat slokje water meer proeven. Men voelt ook met de mond; is de wijn dun, zwaar, licht, met veel alcohol of juist niet, is het een makkelijke wijn, is hij prikkelend… Dit alles constateer je met de tong. Ook de temperatuur, of de wijn schoon is, of - zoals eerder geschreven - bij het kijken naar wijn kan het wel eens voorkomen dat men met het oog bepaalde stoffen niet ziet, maar juist wel kan voelen.

Wat heel belangrijk is bij het proeven van de wijn is de afdronk. Die vertelt namelijk hoe lang de wijn nog in de mond aanwezig blijft nadat men hem heeft doorgeslikt of uitgespuugd (zonduuuuuhhh). Dit geeft een goede indicatie van de kwaliteit van de wijn. Hoe langer de smaak blijft (de afdronk), des te beter is vaak de wijn.

Ook de aanwezigheid van tannine blijkt vaak door het proeven. Bij veel tannine blijft de wijn wat langer plakken op je tong en tanden, wat getuigd van dat de wijn lang meekan, dus men kan deze wijn vaak langer bewaren en in het keldertje opslaan. Na de afdronk kan men vaak een conclusie trekken over de wijn die men voorzich heeft. Men heeft een compleet beeld van de wijnkleur, -geur, -smaak en nasmaak.

Dit alles gedaan te hebben is het uiteindelijk aan u om een oordeel te geven. Prijzen en beroemdheid van de wijn maken niets uit. Het is voor het moment van de waarheid voor de wijn: je vindt hem ‘yesssss… lekker!’ of je vindt het helemaal niets! Simple as that! Er zitten hiertussen nogal wat variëteiten. Maar beoordeel de wijn met alle elementen ineens, dus kleur, geur, smaak of afdronk, beoordeel ze elk afzonderlijk. Dit is om te oefenen wel heel leuk, want concentreer je maar op zoet of zo, en ga dan kijken en proeven en beoordeel je afdronk. En ga zo alle elementen langs.

Het kan zijn dat, zoals eerder beschreven, het geurgebeuren veel belooft, maar dat de smaak uiteindelijk niets voorstelt, of niet aan de verwachting voldoet. Het moment van proeven is vaak ook belangrijk: voel je je niet geweldig, dan zal van het proeven ook niets terecht komen. Het beste is niet al te spicy te hebben gegeten of te roken, maar ook de rokers kunnen proeven, want als je ineens zou stoppen met roken en je gaat dan proeven, moet je systeem en zo zich er weer aan gaan aanpassen en je moet leren anders te proeven.

Des te meer je wilt weten van de wijn waar je mee bezig bent, des te meer moet je je even concentreren. Leuk is als je met een paar leuke, gezellige vrienden of familie bijeen bent en ieder neemt z’n eigen wijntje uit bijvoorbeeld een vastgestelde streek of land mee, dus allemaal een wijn uit de Rhône, maximaal bedrag per fles bijvoorbeeld 4 euro. Je zet ze naast elkaar en gaat nu even simpel de lichtste van kleur eerst proeven en iedereen doet dit en iedereen gaat zijn ervaring vertellen. Je zult merken, en niet door de hoeveelheid van de wijn, maar gewoon, het is al gauw erg gezellig en je leert er giga veel van. Maarrr, laat je nooit beïnvloeden door een ander wat z’n smaak betreft, jouw oordeel over de wijn is voor jou belangrijk.

Nou, weer een hoop gepend. Ik hoop dat je het leuk vind en wil je wat meer weten, stuur gewoon even een mailtje. Volgende keer gaan we als men dat wil in op witte wijn of rood en/ of misschien zoet, laat maar weten.

Nu een heerlijk gerechtje en niet te duur, gewoon lekker. En weer is de wijn mijn persoonlijke voorkeur bij dit gerecht en ik moet zeggen dat mijn vrouw het ‘niet te snavelen’ vindt, maar die houdt niet van bonen.

Men neme een pot witte bonen, stukjes casselerrib, spekjes en een mooie, goed droogkokende aardappel. We beginnen met de aardappel, deze duurt het langst. Ik kook ze halfgaar, zorg dat ze droog zijn na het afgieten en bestrooi ze met gemengde Italiaanse kruiden. Vervolgens een mooie raapolie eroverheen en dan ongeveer 20 minuutjes in de oven op ongeveer 180 graden.

De casselerrib wordt halfgaar gebakken en gooi de spekjes erbij. Snijd de casselerrib in stukjes en doe dit met de bonen gedurende de laatste 10 minuten bij de aardappelen in de oven. Doe tenslotte een teentje of drie knoflook eroverheen uitpersen (persoonlijke voorkeur). Tip: je kunt in plaats van casselerib ook chorizo- of rookworst gebruiken. Drink in het geval van de casselerib een mooie, goed gekoelde Chardonnay of een Tokai uit de Elzas. Het zijn 2 heel verschillende wijnen, maar wauww!

Mocht je chorizo gebruiken, laat dan absoluut de spekjes achterwege en pas de keuze van je wijn aan. Drink dan bij voorkeur een Gewürztraminer, die sluit beter aan bij de stevige smaak van de chorizo. In het geval van rookworst, kies dan voor ook voor een Gewürztraminer.

Let wel, mijn ervaring is en persoonlijk ‘jammie-moment’. Het gerecht is zo klaar en makkelijk te bereiden en zeker niet duur, vind ik ook wel belangrijk.

Proost, eet smakelijk en geniet er vooral van!

PjotrPeter.

- terug -